식육 또는 육제품의 제조를 처음 배우는 학생 또는 일반인들이 스스로 학습할 수 있도록 기존에 출판된 국내외 많은 도서, 논문 또는 관련 기관의 공개 자료 등에서 발췌한 내용을 가능한 한 쉽게 풀어쓰려 노력하였다. 그뿐만 아니라 독자의 이해를 돕기 위해 사진과 그림 등을 폭넓게 활용하였고, 특히 육제품 제조 과정을 단계별로 나누어 사진과 함께 상세한 설명을 실었다. 이 책을 통해 많은 독자들이 식육, 육제품을 이해하는 데 도움을 받을 수 있길 기대한다.

중앙대학교 동물생명공학과 교수이다.

소개하는 글


1장
근육의 구조
1. 근육의 구성 성분 및 특성
1) 근육의 화학적 조성
2. 근육의 구조
1) 상피조직(Epithelial tissues)
2) 신경조직(Nerve tissues)
3) 결체조직(Connective tissues)
4) 근육조직(Muscle tissues)
3. 근육의 대사(Muscle metabolism)
1) 근육의 에너지 대사
2) 근육의 수축과 이완 기작
4. 근육의 수축 이완 기작

2장
근육의 식육화
1. 도축장
1) 도축
2) 도축공정
3) 도축 전후 취급과정에서 발생할 수 있는 이상육
4) 사후 식육의 변화
5) 사후강직 전후 이상육 발생을 해결하는 방법
6) 품질관리
2. 소고기 부위별 명칭 및 용도
3. 돼지고지 부위별 명칭 및 용도

3장
육제품의 제조
1. 육가공의 정의
1) 육가공의 목적
2. 육제품의 역사
3. 육제품의 종류
1) 햄류
2) 소시지류
3) 베이컨류
4) 분쇄육제품
5) 기타제품
4. 육제품 제조의 원리
1) 염지
2) 세절, 유화 및 혼합
3) 첨가제 및 부원료
4) 충전
5) 열처리 및 훈연
5. 햄, 소시지, 베이컨 등의 제조 방법
1) 레귤러햄
2) 소시지
3) 베이컨
4) 생햄

4장
식육의 포장
1. 포장의 기능과 역할
1) 식육 포장 시 고려해야 할 사항
2) 식육 포장의 효과
2. 포장의 종류(내포장)
1) 도체의 포장
2) 랩 포장(단순 포장)
3) 진공 포장
4) 가스 치환 포장(MAP)
5) 수축 밀착 포장
6) 무균화 포장
3. 포장의 종류(외포장)

5장
식육의 저장
1. 식육의 냉장, 냉동 저장
1) 식육의 냉장
2) 식육의 냉동
2. 식육 및 육제품 관련 미생물
1) 식육 미생물 종류
2) 식육 미생물 분류
3) 형태에 의한 식육 미생물의 분류
4) 미생물의 성장
3. 식육의 부패
1) 미생물에 의한 식육의 부패 기작
2) 신선육의 부패
3) 도축 시 도체의 오염
4) 지육, 정육의 부패
5) 육제품의 부패
4. 병원성 미생물과 식중독
1) 식중독의 분류
2) 세균성 식중독
3) 화학적 식중독
4) 식중독 및 식품질환

참고문헌
Index