기름에 튀기면 교양도, 과학도 맛있다!
튀김옷 좀 입혀 본 과학자가 선사하는 맛깔나는 튀김피디아

“기름에 튀기면 구두도 맛있다”는 말이 있다. 하지만 여기, 튀기면 교양과 과학도 맛있어진다고 주장하는 튀김 애호가가 있다. 그는 국립과천과학관에서 근무하는 과학자이자 20년 전통 돈카츠 전문점 사위로서 튀김은 왜 맛있는지, 우리는 왜 튀김을 사랑하는지 그 해답을 찾기 위해 노력했다. 튀김 맛의 비밀을 풀기 위해 과학, 인문, 사회, 역사, 문화 등 다양한 도구들을 활용해 살펴보았고, 튀김의 진정한 매력을 파헤치기 위해 튀김을 만들고, 팔고, 먹고, 거부하는 사람들의 이야기에 귀를 기울였다. 그 결과 ‘겉바속촉(겉은 바삭하고 속은 촉촉한)’에는 흥미로운 과학 원리가 숨어 있고, 각국을 대표하는 튀김 요리의 탄생 비화에는 역사의 한 장면과 그 주인공들의 삶과 혼이 녹아 있음을 알게 되었다. 그야말로 튀김은 세계인의 진정한 소울 푸드(Soul Food)였으니 어찌 사랑하지 않을 수 있을까. 이 책은 교양 상식과 과학 지식을 더 맛깔나게 즐기고 싶은 독자들을 위한 튀김 입문서이자 튀김 ‘덕후’들을 위한 전문서다.

서울대학교에서 고분자공학 박사 학위를 받았다. 졸업 후 기업에서 연구 개발 부문에 종사하다가, 정부 기관으로 자리를 옮겨 과학기술 정책 기획을 담당했다. 현재 국립과천과학관에서 근무하며 과학 대중화를 위해 힘쓰고 있다. 처갓집이 오래전부터 돈카츠 전문점을 운영한 덕분에 튀김을 비롯해 다양한 요리에 관심이 많다. 과학, 역사, 인문학 등 다양한 관점에서 튀김을 살펴보는 일은 단순히 요리를 더 맛있게 즐기는 것뿐 아니라 삶의 행복과 추억까지 풍성하게 만들어 준다고 믿는다. 이 책은 과학과 요리에 대해 저자가 쏟은 애정의 결과물이다. 옮긴 책으로 《아리스토텔레스의 자연학 읽기》가 있다.

프롤로그: 기름에 튀기면 과학도, 교양도 맛있다!

1장 인류는 언제부터 튀기기 시작했을까
전 세계인의 소울 푸드, 튀김｜튀기면 맛이 부풀어 오른다｜기름이 없으면 튀김도 없다｜요리가 인류를 진화시키다｜기름의 대중화가 곧 튀김의 대중화｜지방을 선호하는 인간의 본능｜곤충의 바삭함과 닮은 튀김의 식감

2장 세상에 튀기지 못할 재료는 없다

아시아에 진출한 중세 유럽의 야채튀김: 덴푸라
덴푸라와 오뎅은 다르다?｜선교사들의 튀김을 모방하다｜궁극의 튀김옷을 완성하다

세 겹의 튀김옷을 껴입은 돼지고기: 돈카츠
서양 콤플렉스를 요리로 승화하다｜돈카츠의 무한 변신｜돈카츠와 돈가스의 차이｜두드려라, 부드러워질 것이니

기름과 건조 기술로 세상을 구휼하다: 라면
세상을 뒤바꾼 인스턴트 라면의 탄생｜보존성과 간편성을 높인 튀김 기술｜과연 라면 스프는 건강에 해로울까

신대륙에서 닭튀김의 신세계가 열리다: 프라이드치킨
아프리카 노예들의 한과 혼을 요리하다｜양념과 향신료로 치장한 닭고기들｜치킨으로 전 세계를 점령한 대령

이름만 프랑스인 국적 불명의 감자 요리: 프렌치프라이
프렌치프라이는 정말 프랑스 요리일까?｜냉동 유통 기술의 혁신｜프렌치프라이를 건강하게 즐기는 방법

영국인의 영원한 ‘생선과 감자’ 친구: 피시앤칩스
15세기 알람브라에서 건너온 유대 요리｜영국 노동자들을 위한 진수성찬｜식욕을 돋우는 갈색의 비밀

소스가 없으면 성립되지 않는 요리: 탕수육
탕수육과 꿔바로우의 조상, 꾸루로우｜아편 전쟁이라는 출생의 비밀｜걸쭉한 소스의 완성은 전분의 농도

3장 ‘겉바속촉’을 완성하는 튀김의 과학
구멍이 많을수록 바삭해진다｜글루텐 보호막으로 육즙의 유출을 막아라｜빵가루로 완성하는 궁극의 바삭함｜왜 집에서 만든 튀김보다 전문점 튀김이 더 맛있을까｜튀김이 무지하게 ‘당기는’ 과학적 이유｜마이야르 반응, 세상에 없던 풍미를 만들다｜달콤하게 타 버렸다, 캐러멜화 반응｜튀김의 세계에 불가능이란 없다: 과일 튀김, 아이스크림 튀김, 고중력 튀김

4장 기름은 튀김의 친구인가 적인가
튀김 맛의 절반은 기름 맛｜식용 유지가 만들어지는 과정｜다이어트를 방해하는 지방의 두 얼굴｜우리 건강을 해치는 주범, 산화된 기름｜기름의 산화를 막는 최선의 방법｜어떤 기름이 튀김에 더 적합한가

5장 튀김, 세상에서 가장 맛있는 옷을 입다
밀가루가 튀김옷 재료로 안성맞춤인 까닭｜튀김옷에 적합한 밀가루는 따로 있다｜밀가루가 그냥 옷이면, 배터믹스는 날개옷｜반죽에 맥주를 넣으면 튀김옷발이 산다｜고소한 접착제 달걀과 비법 양념 시즈닝

6장 기름과 온도의 마술사, 튀김기의 구석구석
막강한 화력의 원조 튀김기 듀오, 칩 팬과 웍｜튀김꾼들의 로망, 업소용 튀김기 파헤치기｜높은 압력으로 육질을 부드럽게, 압력 튀김기｜낮은 압력으로 골고루 익히는 진공 튀김기｜튀김의 패러다임을 바꾼 에어 프라이어


에필로그: 우리의 튀김순애보는 계속된다!