코로나19 위기시대에도 살아남는 식당 성공 비법을 잡아라!음식보다 마음을 파는 외식 경영 전문가 박노진의 식당 공부앞으로 남고 뒤로 밑지지 않는 외식업 데이터 경영 노하우를 공개한다!황교익 맛 칼럼니스트, 이문규 대표, 정광조 대표, 서영진 대표 강력 추천!이 책은 음식보다 마음을 파는 외식 경영 전문가 박노진의 식당 공부, 즉 앞으로 남고 뒤로 밑지지 않는 외식업 데이터 경영 노하우의 모든 것을 공개한다. 위기시대의 식당 사장님들의 어려움을 조금이라도 덜어 주고 싶은 마음에 수익 증가를 통해 성공하는 식당들을 만들었던 박노진의 데이터 경영 강의 자료들을 정리해서 책으로 엮었다. 외식 경영 전문가 박노진은 ‘숟가락반상 마실’ 천안 본점을 운영해 왔던 지난 12년 동안 데이터 기록, 분석을 통해 매출 증가, 원가 관리, 수익 증가를 달성했다. 그리고 그 내용을 바탕으로 수많은 식당 사장님을 위해서 데이터 경영 강의와 컨설팅을 통해 수익 증가를 낼 수 있도록 도와주었다. 이 책의 목적 간단하다. 매출, 비용, 수익 그리고 우리 가게에 들어오는 돈과 나가는 돈을 명확히 숫자로 정리할 수 있도록 안내한다. 그렇게 정리된 숫자들 사이의 의미를 이해하고 매출 계획을 세우고 비용을 절감하여 결국 수익이 증가할 수 있도록 돕는다. 이 모든 것을 매일 15분의 투자만으로 가능하도록 최적화시켰다.
1965년 경남 합천에서 태어나 진주 동명고, 고려대, 호서대를 거쳐 서강대학교 경영대학원에서 MBA과정을 밟았다.
30대에 어렵게 모은 전 재산을 투자해 2,500평의 한우전문점을 개업했지만 3년 만에 5억의 빚을 졌다. 그러나 다시 시작한 ‘마실한정식’을 모태로 한 외식전문기업 (주)마실을 15년째 운영하고 있다. 그때의 실패를 교훈 삼아 식당 사장에게 데이터란 무엇인지, 왜 데이터 경영을 해야 하는지, 데이터 분석을 통해 마실 한정식이 어떻게 달라지고 경쟁력을 확보해야 하는지를 강의하면서 마실의 모든 현황을 숫자로 표현하고 있다. 데이터를 소중히 여기며 고객과 직원 그리고 사업주의 행복을 함께 만들어가고 있는 한국 최초의 퓨전한정식전문점 ‘숟가락반상 마실’을 통하여 7배의 성장을 이뤄냈다. 그동안 100여 곳의 식당을 컨설팅하였으며 음식점을 대상으로 ‘데이터 경영’, ‘식당 아카데미’, ‘메뉴개발전문가과정’ 등의 과정을 만들어 데이터 분석과 활용방안, 외식경영, 가 성비 메뉴 개발 등을 교육하고 있다.
저서로 <음식보다 마음을 팔아라>, <공부하는 식당만이 살아남는다>, <식당 공신>, <성공하는 식당에는 이유가 있다>(공 저)가 있다.
추천사프롤로그PART 1 숨은 매출의 법칙01 불타는 갑판 위에 서다평범한 백반집 마실을 인수하다두려움이 만든 창조적 단절의 시간익숙한 포스의 재발견02 매출의 황금비율을 찾다마라톤에서 경영을 배우다3:3:4, 매출의 황금비율매출 한계선을 넘어서03 모든 매출에는 이유가 있다매출을 올리는 두 가지 방법매출의 정체기를 넘어서는 법생존을 위한 고객 수 증가 전략실습 문제 1 포스 매출 확인하기실습 문제 2 매출 기록하기공부하는 식당 1 대산보리밥Part 2 최적의 고객 단가01 애슐리와 9,900원 한정식왜 한정식집에는 9,900원 메뉴가 없을까?4매출을 올리는 기본 공식02 마실의 고객 단가 증가 전략목표 고객 단가를 정한다는 것고객 단가 증가 전략이 필요한 시점점심특선 B의 등장03 마실을 브랜딩하다한정식이란 무엇인가?숟가락반상 마실의 탄생실습 문제 3 최대 매출 목표 설정하기실습 문제 4 시간대별 매출 목표 설정하기공부하는 식당 2 서영진 참치·초밥Part 3 한식 메뉴의 재발견01 비용을 관리하라영수증은 돈이다적정 원가율을 찾아서시급 1만 원 시대에 살아남기 위한 인건비 계획02 숫자의 의미를 연결하라느낌을 숫자로 설명할 수 있는가?데이터 경영의 시작매출은 한꺼번에 증가하지 않는다03 식당 메뉴를 재발견하라메뉴, 무엇을 어떻게 바꿀까?마실의 메뉴 구성메뉴 가격을 올려도 될까?재료비 확인은 필수다 실습 문제 5 우리 가게 고객 수와 고객 단가 확인하기실습 문제 6 우리 가게 매출 증가 포인트 점검하기공부하는 식당 3 밥상편지Part 4 수익 창출의 법칙01 손익 프레임을 발견하다뒤로 밑지는 장사에서 벗어나는 법비용과 매출의 갈림길에서02 수익 증가가 먼저다매출 증가보다 중요한 건 수익 증가이다매장에 맞는 수익 증가 전략은 따로 있다수익을 두 배로 올리려면 무엇을 해야 할까?03 그래도 여전히 지키고 싶은 것들 앞에서100번째 해피데이아무도 모르는 마실만의 경쟁력데이터로 분석하고 가성비 메뉴로 승부하라실습 문제 7 고객 단가 향상을 통한 매출 증가 시뮬레이션실습 문제 8 매출 증가 계획 실행 로드맵공부하는 식당 4 마실 대전 둔산점에필로그특별 부록 : 우리 가게 진단표
