농장에서 도축, 부엌에 이르기까지
고기를 고르고, 사고, 조리하기 전에 알아야 할 것들

닭, 돼지, 소로 대표되는 고기는 우리의 영양을 책임지는 중요한 단백질원입니다. 다이어트를 하거나 운동을 하는 사람은 닭 가슴살을 주로 먹고, 미세먼지가 심한 날에는 삼겹살을 굽지요. 가족들이 모인 특별한 날에는 소갈비찜을 해먹고요. 중요한 일을 앞둔 날이나 특별한 손님을 초대한 날에는 어김없이 고기반찬이 상에 올라옵니다. 일상에서 떼려야 뗄 수 없는 고기. 어디서부터 어디까지 알고 계시나요? 이 책에서는 우리가 먹는 모든 육류의 종류와 부위, 조리법을 알려줍니다. 육류는 품종마다 또 부위마다 그 맛과 조리법이 다 달라서, 찬찬히 살펴보면 어떤 고기를 어떻게 응용해야 할지 알 수 있을 거예요!

호주의 고기 도매업자. 최고 퀄리티의 고기를 납품하는 ‘빅스 프리미엄 퀄리티 미트(Vic’s Premium quality meat)’의 공동 소유주이자 세계에서 가장 아름다운 정육점이란 평을 받는 ‘빅터 처칠(Victor Churchill)’의 운영자이다.

앤서니 보뎅의 추천사
머리말
서론
고기에 관한 단상

조류 : 닭, 오리, 칠면조, 거위, 비둘기, 메추라기, 야생 조류
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역사
품종 : 전통 품종 지도
먹이
농장 이야기
도축 이야기 : 닭고기 부위 | 오리 부위 | 기타 조류 부위
주방 이야기
레시피

양 : 램, 머튼, 염소
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역사
품종 : 전통 품종 지도
먹이
농장 이야기
도축 이야기 : 양고기 부위 | 염소고기 부위
주방 이야기
레시피

돼지 : 돼지고기, 샤퀴트리
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역사
품종 : 전통 품종 지도
먹이
농장 이야기
도축 이야기 : 돼지고기 부위
주방 이야기
샤퀴트리 : 보존육 | 전통 보존육 지도
레시피

소 : 소고기, 송아지고기
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역사
품종 : 전통 품종 지도
먹이
농장 이야기
도축 이야기 : 소고기 부위 | 스테이크 부위 | 송아지 부위
주방 이야기
레시피

야생 육류 : 토끼, 사심, 캥거루, 기타 야생 육류
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역사 : 전통 품종 지도
토끼와 멧토끼 : 토끼고기 부위
사슴과 순록 : 사슴고기 부위
캥거루 : 캥거루고기 부위
레시피

기술 : 조리법, 도축법, 도구, 보관법, 칼 사용법
바비큐
로스트
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정육점에서
푸주한의 도구
고기 보관하는 법 및 주방 위생 관리
칼 사용법 : 고기 손질 방법 | 스테이크 굽기 | 휴지의 중요성 | 소고기 마블링 수치 비교

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