건조(건식) 숙성은 쇠고기를 2∼4도(℃), 습도 65∼85%의 조건에서 포장 없이 20∼60일간 숙성하는 기술이다. 최근 건조 숙성 고기에 대한 관심과 수요가 늘고 있지만 관련 기술 정보와 생산 기반은 부족한 상황이다. 이번에 발간한 책자에는 쇠고기 숙성에 대한 기본 정보와 생산에 필요한 품질, 위생 관리 방법을 실었다. 한우고기 숙성 기술을 바탕으로 국내외 관련 법령과 연구 현황을 제시했다. 건조 숙성을 위한 원료 고기 선택과 숙성 과정의 품질?위생 관리, 포장, 보관, 상품화 등을 알기 쉽게 설명했다.