면역력이 시대의 슬로건이 된 이때 모두에게 추천하는 임지호의 들풀밥상!

요리·재료 스케치·에세이의 만남
SBS <방랑식객>을 통해 잘 알려진 자연요리연구가 임지호의 본 신간은 단순한 레시피북에서 탈피하며 요리책에 대한 새로운 시각을 제시한다. 들풀에 담긴 시간을 풀어낸 이야기와 잡초로 폄하되던 가치를 끄집어낸 그림이 곁들여진 이 책은 요리 인문서라고 할 수 있다.

들풀의 재발견, 임지호의 재발견
주재료인 거칠고 투박한, 더러는 먹어도 될까 싶게 얼핏 하찮아 보이는 들풀이 사실은 얼마나 고운지 그는 안다. 요리 과정을 보지 않고서는 들풀로 만든 음식임이 믿기지 않을 정도로 맛도, 차림새도 다채로운 이유가 여기 있다. 그의 손을 거치면 건강한 음식도 충분히 맛있고 아름다울 수 있다. 그래서 임지호의 요리는 마냥 고졸하지도, 매끈하지만도 않다.
한편 들풀을 대하는 섬세한 그의 눈빛과 손길을 담아내는 것이 기획 단계부터 중요하게 다뤄진 점이었다. 지극히 향토적인 재료를 세련되게 풀어내는 그의 결을 고스란히 녹인 디자인을 통해 페이지를 넘길 때마다 자연요리연구가 임지호를 재발견하게 될 것이다.

재료 스케치에 대하여
요리 사진과 더불어 저자가 직접 그린 스케치가 수록되었다. 스케치는 재료가 품은 본연의 기운을 표현한 것이며 동시에 해당 재료가 쓰인 요리의 디자인이기도 하다. 재료로 쓰인 들풀의 성정에 맞춰 음식을 구상했기에 이처럼 재료와 요리 두 가지의 스케치가 일치할 수 있었다.

표제 속 밥과 땅의 의미
‘시작과 끝이 사람을 향하는’ 출판사와 저자의 지향점이 일치하는 것에서 비롯되었다. ‘임지호의 밥’이라는 간결하기 그지없는 표제가 나오게 된 것도 이 때문이다. 책에 실린 모든 요리는 ‘밥’이라는 단음절 단어가 함의하는 인간 존엄성, 그 거룩함에 대해 말하고 있다. 밥을 먹었냐는 물음이 안부인사로 쓰이는 까닭도 여기에 있지 않나. 밥은 이런 것이다. 반드시 쌀이 아니더라도 기꺼이 주린 배를 채워주는, 그리고 누군가와 나눔으로써 마음부터 온기가 차오르는 것.
한 가지 더, ‘땅으로부터’ 비롯된 들풀로 지은 밥이다. 그 자체로 뭉뚱그려 불리는 들풀은 식재료로는 아예 다뤄지지 않거나 반찬감 정도로 취급된다. 아마도 너무 흔해서겠지만 알고 보면 그만큼 강인하고 굳세다는 반증이다. 들풀의 저력에 주목하여 들풀만으로도 훌륭한 한 끼 식사가 가능함을 보여준다. 들풀이 주재료인 한 끼, 그리고 하나의 들풀을 뿌리·잎·꽃으로 나누어 각기 다른 요리에 선보였기에 목차 역시 들풀의 각 부분으로 나뉜다.

자연이라는 이름에 속한 무수한 생명이 모두 ‘또 다른 나’라는 신념을 지닌 그는 무엇 하나 허투루 대하는 법이 없다. 재료이기 전 하나의 생명이었던 자연의 성품을 헤아리는 것에서 그의 요리는 시작되고, 그 끝은 음식을 먹는 사람을 헤아리는 것으로 완성된다. 그래서 임지호의 요리는 심성을 만들고 사람을 살린다.

세계적인 셰프, 임지호의 남다른 행보는 국내외를 아우르며 주목받는다. UN을 비롯한 세계 각국의 중요 행사에 초청을 받아 요리 퍼포먼스를 선보이고 싱가폴 수상 만찬과 가봉 대통령 만찬을 진행하며 한국의 맛을 널리 알린 독보적인 음식 문화 사절이다. 국내에서는 SBS 스페셜 [방랑식객], [잘 먹고 잘 사는 법, 식사하셨어요?]를 통해 잘 알려졌다.

주인공으로 출연한 다큐멘터리영화 [밥정]이 세계 3대 다큐멘터리영화제인 캐나다 핫독 영화제에서 2019년 상영작으로 선정된 데 이어 2020년 10월 국내 개봉하면서 그를 향한 세간의 관심이 더욱 뜨겁다. 최근 SBS, KBS, EBS 등 다수의 방송 출연이 그 열기를 대변한다. 한편 그는 현재 강화도에서 본인의 요리 철학이 담긴 한식당 ‘산당’을 운영하고 있다.

책을 펴기 전, 저자가 전하는 이야기
이 책을 축하하며
이 책을 권하며
함께한 가루와 양념
맛의 한 끗, 비법양념
요리 그리고 스케치

하나, 뿌리
01 비트 카나페
02 우엉 국수, 차
03 당근 과자
04 돼지감자 카나페, 백깍두기
05 감자 타래 수제비, 감자채 튀김
06 알토란 완자
07 고구마 과자
08 연근 죽, 과자
09 무 과자
10 순무 나박김치
11 알타리 김치, 조림
12 달래 무침, 장아찌, 장
13 도라지 정과, 무침
14 더덕구이, 섬초롱 장아찌


둘, 잎
01 나문재 오드볼
02 눈개승마 장떡
03 청보리 순 수제비, 과자
04 원추리 국수, 나물
05 환삼덩굴 차, 나물
06 머위 잎 쌈밥, 꽃 장아찌, 뿌리 차
07 양배추 쌈밥, 김치
08 꽃양배추 떡
09 부지깽이나물 주먹밥
10 땅두릅 떡, 참두릅 숙회
11 참두릅 산적
12 개망초 주먹밥
13 벼룩나물 쌈밥, 국수
14 미나리 장떡, 주스
15 돌미나리 뿌리 과자, 나물
16 사자발쑥 만두
17 냉이 콩가루 찜
18 회잎나무 순 밀쌈
19 함초 과자, 밀쌈
20 가시오가피 순 무침
21 지칭개 밀쌈, 엉겅퀴 해장국
22 고들빼기 김치
23 상추 냉국, 대궁 전
24 명아주 장떡
25 돌나물 무침
26 소리쟁이 된장국, 과자

셋, 꽃
01 겹벚꽃 카나페, 차
02 목련 카나페
03 진달래 카나페, 떡
04 송화 죽, 과자
05 장미 국수
06 괭이밥 떡
07 팬지 샐러드
08 아까시나무 꽃 과자, 전, 초밥
09 오동나무 꽃 초밥
10 꽃양귀비 초밥, 과자
11 찔레꽃 국수, 과자
12 작약 꽃밥
13 갈퀴나물 꽃 수제비, 겉절이

그리고 나누기, 갯벌 또 하나의 땅
01 꽃밥
02 배 도시락
03 사다리 도시락

책을 덮기 전, 발행인이 전하는 이야기