틀을 깨면 길이 보인다

사과 한 알이 툭 떨어졌습니다. 누구나 당연하게 생각하고 관심을 두지 않았지만, 뉴턴은 여기서 만유인력의 법칙을 발견해 냈습니다. 발효도 마찬가지입니다. 얼핏 생각하면 단순하고 평범한 생활의 기술일 수도 있습니다. 하지만 자세히 들여다보면 새로운 부가가치의 원천이 될 수도 있습니다.

미래 먹을거리와 성장동력 발효에서 답을 찾다

우리 것은 소중한 것이고, 발효식품이 좋은 것이라는 구호가 난무합니다. 하지만 정작 누룩과 메주를 비롯한 전통음식과 자연발효 음식이 시장에서 천대받는 현실이 안타까웠습니다. 발효명장 아카데미를 개설해서 기술을 전수하고, 나아가 40여년 발효인생을 통해 끊임없이 연마하고 축적해온 노하우를 책에 담아 후학과 도반과 독자들에게 공개하는 뜻이 여기에 있습니다.

잘라 말한다. 마음이 그곳에 가 있지 아니하면
보아도 보이지 않고 들어도 들리지 않으며
먹어도 그 맛을 알지 못 하느니라!

생명을 살리는 발효, 발효에 대한 새로운 통찰, 발효인문학!

프롤로그│음식도 사람도, 인생도 사랑도 곰삭아야 제 맛
이 세상 최고의 덕질, 발효에 빠지다
눈길 걸을 때 발걸음 함부로 하지 마라
발효인문학, 무엇에 쓰는 물건인가?
발효와 부패는 한 끗 차이
25년이 지났지만 여전히 유효한 개혁주기 이론
백투더 베이직, 발효에도 업의 재정의가 필요하다
1. 발효에 대한 새로운 통찰, 발효인문학
호모 나랜스와 발효인문학
에밀레종이 단순한 종이 아닌 이유
발효인문학, 스토리텔링을 만나다
생명활동의 열쇠 세포와 미토콘드리아
혼돈왕 함부로 죽이지 마라
장씨 부인 가라사대, 설면 사오납고
주국방문, 술 빚는데 들어가는 누룩 만드는 방문
이화주 누룩법, 이화주 빚을 때 쓰는 누룩을 만드는 방법
순향주법, 맑고 향기로운 술 만드는 방법
누룩과 발효에 미친 40년 발효인생 비하인드 스토리
2. 원리를 알아야 문리가 터진다, 꼭 알아야 할 발효의 절대조건
100세 시대 건강식품의 대안으로 주목받는 발효
한 우물을 깊이 파라, 원리를 알아야 문리가 터진다
껍질을 벗겨야 속이 보인다, 샘을 찾으려면 한 곳을 깊이 파라.
꼭 알아야 할 발효의 절대조건 네 가지
발효의 절대조건 1: 발효는 미생물과의 대화요 기다림의 미학이다
발효의 절대조건 2: 숨 쉬게 하라, 썩지 아니하리라
발효의 절대조건 3: 먹이와 생육환경이 미생물을 움직인다
발효의 절대조건 4: 끝나도 끝난 게 아니다
발효는 미생물과의 대화요, 기다림의 미학이다
생리활성물질의 보물창고, 장독대와 김칫독과 초항아리
공자의 정명사상과 누룩 이야기
무성형 보쌈누룩과 전통누룩 총론
전통과 현대의 랑데부 - 백년나무 역발상 양조학 특강
식혜의 용도와 활용법
엿기름 길러서 무설탕 식혜 만들기
초간단 초간편 엿기름 만들기 완전정복
무설탕 식혜 불변의 3법칙 - 55℃ 1시간, 65℃ 1시간, 72℃ 30분
20브릭스 무설탕 식혜 따라하기
10브릭스 무설탕 식혜 따라하기
식혜로 자연발효 식초 만들기
품온 관리 꿀팁
식혜로 시급주 만들기
식혜용 시급주 집중탐구
시급주로 과일·야채·산야초 식초 만들기
시급주로 파인애플 식초 만들기
시급주로 바나나 식초 만들기
시급주로 양파 식초 만들기
20브릭스 식혜로 과 일·야채·산야초 식초 만들기
맛있는 발효식초와 식초음료의 조건
제대로 된 발효식초, 이것만은 꼭 지켜야 한다.
실패하지 않는 전통주와 발효식초 총정리
꼭 알아야 할 시급주의 발효원리
백날 떠들어봐야 소용없다, 백문이불여일습!
학이시습과 통즉불통
전통과 발효, 그 길을 묻다
발효의 첫 걸음, 호화와 액화와 당화
쌀을 밥으로 변화시키는 호화, 밥을 식혜로 만드는 액화와 당화
고두밥을 냉장보관하면 안 되는 이유
호화와 노화에 대한 복습, 떡이 되는 원리
발효의 부싯돌, 엿기름과 누룩과 메주
액화와 당화의 부싯돌, 엿기름 완전정복
실전, 엿기름 만들기
양조발효의 씨앗, 누룩 만들기
실전, 보쌈발효 누룩 만들기 실습
건식 이화곡법 오리알 성형누룩 띄우기
누룩고리 성형 밀누룩 띄우기
설향곡 매달아 띄우기
누룩의 꽃 향곡 누룩발효제어 프로파일
누룩은 술의 씨앗이요 생명입니다, 약선주 주방문 소개
단양주법의 하이라이트 1:1 덧술법과 석탄주 단양법
더 쉬워진 석탄주 단양법
할머니와 새댁 이야기
곡물 발효주 양조법 총정리
전통주 칵테일, 과수원 길의 추억
모주용 약재 달이기
백년나무 손맛 꽃차의 정석
당도계를 활용한 누룩박사의 발효제어 노하우
술 거르는 시기 고민하지 마세요!
남산의 소나무에 열매가 많이 달리는 이유
다시 되새기는 과유불급의 지혜
횡설수설, 누룩박사 너는 누구냐?
활연대오, 신바람난 누룩박사
사랑과 인생과 발효의 삼각함수
3. 장모님 떡도 맛있어야 사 먹는다, 맛있는 백년나무 건강밥상
내 몸 살리는 발효음식, 장독대를 되살리자
음식 맛은 장맛, 맛있는 장 이렇게 만든다
토장국을 곁들인 달래장 냉이생채밥
톡 쏘는 경쾌한 울림, 어간장 겨자김치
새참의 일등공신 겉절이와 탁배기
초할미와 과일청 발효식초
맛있는 한 끼 콩국수와 열무김치
후루룩후루룩 국수가 먹고 싶다
먹어본 사람만 아는 그 맛, 띄운 비지찌개
웰빙 찬거리 머윗대와 고구마순 나물
잃어버린 고향의 맛, 숭늉과 보리차
별미로 즐기는 삭힌 홍어전과 홍어탕
잃었던 식욕 되찾아주던 곤쟁이젓에 대한 추억
내림음식에 깃든 살림의 품격
그 시절, 서민들의 보양식 어탕과 어죽
그 방패연은 지금쯤 어느 하늘을 지나고 있을까?
묵나물의 백미, 질경이와 아주까리나물
에필로그│미래 먹을거리와 성장동력, 틀을 깨면 길이 보인다
틀을 깨면 길이 보인다
미래 먹을거리와 성장동력 발효에서 답을 찾다
윈윈북 근간 및 찾아가는 발효학당 교육안대