스타 셰프와 열세 스님과 농부들이
산 · 들 · 바다에서 차린 소박한 맛의 성찬들

이탈리아 요리계의 스타 셰프이자, 글 잘 쓰는 요리사로 알려진 박찬일. 그래서 그가 쓰는 ‘먹는 이야기’ 만큼은 믿고 읽는다. 그가 이번엔 순수의 맛을 찾아 나섰다. 현대인의 극단적 식습관인 폭식과 미식美食. 그 사이에서 본류의 맛은 점점 잊혀 가고 있다. 자연에서 막 거둔 재료에 과장이 없는 조리 과정과 양념을 더한 최선의 맛! 그 맛을 찾아 그는 산과 들, 바다를 누볐다. 여정에는 정관, 선재, 대안, 우관, 적문 스님 등 사찰음식 분야에서 내로라하는 열세 분의 스님이 동행했고, 농부들은 그들이 일구는 땅으로 기꺼이 안내했다. 그리고 봄여름가을겨울 이 땅에서 자라는 작물이 가장 성숙한 때를 기다렸다가 손수 거두어 음식을 만들었다. 산과 들, 바다가 내준 부엌에서 차려낸 맛의 성찬은 3년여 동안 계속되었다. 이 책은 그 여정의 소박한 기록이다.

“기자에서 요리사로, ‘대한민국 노포 탐사’에 한 획을 긋다”
서울에서 나고 자랐다. 먹고살려고 요리를 시작했다. 더도 말고 스파게티 레시피 3가지만 제대로 배워오자는 마음으로 이탈리아 유학을 떠났다. 결국 이탈리아 음식 전문 요리사가 되어 2002년 귀국, 순 우리 재료로 만든 이탈리아 음식으로 유명해졌다. 이후 슬로푸드, 로컬푸드 개념을 양식당에 최초로 적용했고, 재료의 원산지를 꼼꼼히 밝히는 메뉴를 처음으로 썼다.

쉰이 넘은 나이 덕에 대한민국 외식업 성장사를 관통하며 살았다. 다시다와 미원, 식권, 회식, 가든, 맛집이란 용어가 유행했던 격변의 시대엔 기자로 살며 문화 전반을 취재했고, 요리사로 전업한 후엔 20년 가까이 주방에서 치열하게 요리했다. 긴 시간 동안 변함없이 노포를 즐겨 찾았고, 그들의 ‘영광의 시대’를 기록하는 일에 애정을 가져왔다. 기자 시절엔 누군가를 섭외하고 인터뷰하는 일이 버거워 업을 떠났는데, 이 프로젝트를 위해 지난 3년간 중국집에서 갈빗집까지 취재 허가를 얻기 위해 삼고초려와 취중진담을 마다하지 않았다. 노포에 대한 개인적 애정과 추억을 씨줄 삼고 주방에서 쌓은 경험을 날줄 삼아, 노포 식당 창업주들의 생생한 증언과 그들의 성공 비결을 한 권으로 엮어낼 수 있었다.

글 쓰는 셰프이자 미문의 문장가로도 유명하다. 지은 책으로, 우리 곁에 남은 오래된 노포들의 맛과 철학을 소개한 《백년식당》과 함께 《미식가의 허기》, 《추억의 절반은 맛이다》, 《뜨거운 한입》, 《지중해 태양의 요리사》 등이 있다. 맛과 글에 대한 강의와 함께 〈한겨레〉, 〈경향신문〉 등 다수의 매체에 칼럼을 연재하고 있다. 지금은 서울 서교동과 광화문의 〈로칸다 몽로〉와 〈광화문국밥〉에서 일한다.

여는 글 아아, 잊고 있던 ‘본디’의 미각, 내 어린 시절의 맛이 거기 있었다

봄
냉이 속도 고치고 마음도 씻으라고 냉잇국
미나리 미나리 파란 싹, 사철 먹으면 신선이 될까
고사리 섬진강 새벽에 고개 드는 고사리의 정한 마음
국수 문득, 국수 한 그릇 하고 싶다
명이 아아, 저 들과 산에 봄에 나는 풋것들

여름
보리 보리밭 사잇길로 걸어오는 그리움
오이 아삭, 생오이 같은 초여름 어느 날
감자 별똥별 캐러 감자밭으로 가다
옥수수 어여쁜 청춘처럼 고르고 싱싱한 알갱이들
밀 까슬까슬 밀 이삭, 다 저 살자고 하는 눈물겨운 진화
매실 봄엔 매화 보고 가을엔 매실 먹고

가을
토마토 나의 최초의 토마토를 찾아가다
수수 빗자루 하려고 밭둑에 한 줄 심는 게 고작이었지
장 오랜 일꾼들은 스스로 된장이 되었다
포도 마지막 가을볕은 포도를 위해 베푸소서
늙은 호박 어디 한구석 표 나게 잘난 맛은 없어도
표고버섯 똑똑똑, 신께서 나오라고 신호를 보내시다

겨울
두부 부처가 내 빈속에 뜨끈한 두부로 오시다
김 화롯불에 구워 간장 찍어 먹으면 제일 맛있지
콩나물 기를 쓰고 자라려는 콩나물의 안간힘
시금치 빈 겨울 들판에 시금치 저 혼자 푸르다
미역 겨울 새벽바다에 미역을 걷어 올리는 어부가 있다
배추 도 닦는 일이나 배추 기르는 일이나

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요리사 박찬일과 열세 스님이 ‘들판에서 만든 사계절 사찰음식 레시피 23’

대안 스님 향긋 고소한 냉이 표고버섯전
적문 스님 고소하고 싹싹한 유부조림과 미나리무침
도림 스님 맛生生 기운生生 생고사리들깨찜
지유 스님 슴슴하고 단정한 버섯비빔국수
우관 스님 부드럽고 알싸한 명이나물초무침

선재 스님 정직한 여름 보양식 보리된장비빔밥
혜성 스님 여름 입맛 살리는 오이지냉국과 오이지무침
원상 스님 포슬포슬 유부 감자샐러드
적문 스님 알알이 톡톡 터지는 옥수수 장떡
선재 스님 쫄깃쫄깃 개운한 우리밀단호박수제비
혜성 스님 시원 달콤 매실장아찌

동원 스님 아삭 새콤한 토마토장아찌
보명 스님 그리운 어머니 손맛 수수팥떡
수진 스님 고소고소한 청국장빡빡장
성환 스님 송알송알 포도송편
보명 스님 푸근하고 따듯한 호박범벅
대안 스님 향긋한 가을향 표고별이선

우관 스님 두고두고 먹어도 맛있는 두부장아찌
정관 스님 바다 내음 물김국
동원 스님 매콤 고소한 콩나물찜
원상 스님 힘이 쑥쑥 시금치녹두전
도림 스님 추위를 녹이는 두부완자미역탕
정관 스님 깊어가는 겨울의 맛 배추김치
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함께 한 열세 스님 소개(가나다순)
대안 스님 | 경남 산청 지리산 금수암 주지
도림 스님 | 경기 남양주 덕암사 주지
동원 스님 | 충남 서천군 천공사 주지
보명 스님 | 경북 경주(산내) 보광사 주지
선재 스님 | 선재사찰음식문화연구원 원장
성환 스님 | 전북 남원 극락암 주지
수진 스님 | 충남 서산 수도사 주지
우관 스님 | 경기 마하연사찰음식문화원 원장
원상 스님 | 경북 안동 토굴에서 정진 수행 중
적문 스님 | 경기 평택 수도사 주지
정관 스님 | 전남 장성 백양사 천진암 주지
지유 스님 | 서울 수국사 사찰음식 강사스님
혜성 스님 | 경남 고성 여여암 주지