사정이 허락하는 한 맛있는 음식을 먹어라
힘이 닿는 한 미각의 욕구를 충족시켜라
"요리料理란 글자 그대로 음식食의 이치理를 헤아린다料는 뜻이다!"
이 책은 요리라는 광대무변의 세계를 거침없이 거니는 "20세기 일본 최고의 미식가" 로산진의 음식 에세이다. 요리를 하는 이의 첫째 덕목은 재료 본연의 맛을 살리는 것인데, 이 책은 바로 재료를 음미하는 마음가짐으로 가닿는 궁극의 음식 탐험이라 할 수 있다.
그렇다면 먹는 자의 미덕은 무엇일까? 한 끼 한 끼 때우는 법 없이 미식을 추구한다! 그것은 사치라기보다 삶 자체다. 맛없는 음식을 먹고도 아무렇지 않은가? 그러면 자신을 돌아보라고 하고 싶다. 삶의 수준은 요리와 밀접하기 마련인데 지금 당신의 운명은 괜찮은 건가?
제대로 된 요리가 나오려면 맛있는 음식을 좋아하는 사람, 질 좋은 걸 선호하는 사람, 사치스러운 걸 추구하는 사람 등 저마다 다양해야 할 것이다. 그런데 만약 당신이 먹고 있는 음식이 온갖 기교만 부린 거라면 그 요리사는 요리에 자신이 없는 사람이구나, 라고 판단해도 된다. 본질보다는 외양을 그럴듯하게 치장한 사람은 먹는 자로 하여금 맛있는 음식을 먹을 기회를 박탈한 것이므로 쉽게 보아 넘길 일이 아니다.
당신은 미식가인가? "가성비"를 따지는가 아니면 "가심비"를 따지는가. 음식의 그윽한 세계를 원한다면 이 책을 통해 반열에 오를 만한 지침들을 얻을 것이다. 막 미식에 입문한 이들은 저자의 경험적 이야기로부터 식재료의 기본부터 차근차근 알아가는 재미에 빠질 것이다. 혹은 음식을 맛있게 먹고자 하는 공복 상태만으로도 책을 읽을 준비가 된 것이라 할 수 있다. 다만, 음식은 배만 채우는 것일 뿐 어떤 것이든 무관하다는 사람만은 이 책을 멀리하길 바란다.
화가, 도예가, 서예가, 칠공예가, 요리사, 미식가 등 다양한 얼굴을 가진 종합 예술가다. 1883년 교토 출생. 간판 일을 하던 양아버지의 일을 돕게 되면서 예술적 재능을 꽃피운다. 스물한 살에 일본미술협회전에 ‘천자문’을 써내 입상한 뒤 타고난 미적 감각으로 서예와 전각 분야에서 명성을 얻는다. 그는 음식에도 뛰어난 감각을 발휘했다. 1921년 나카무라 다케시로와 함께 회원제 식당 <미식구락부>를 열어 ‘맛의 달인’으로 이름을 날렸다. 1925년에는 도쿄 중심부의 3000평 대지에 자신의 미식 철학을 집대성한 일본요리점 <호시가오카 사료>를 만들었다. “그릇은 요리의 옷”이라는 유명한 말을 남길 정도로 음식과 식기의 조화에 천착했으며, <호시가오카 사료>에서 사용할 그릇을 만들기 위해 가마쿠라에 7000평의 도기 공방을 건설한다. <호시가오카 사료>는 대성공을 거두지만, 로산진은 다른 사람과 결코 타협하지 않는 유아독존적 고집 때문에 갈등을 빚어 <호시가오카 사료>에서 퇴출된다. 이후 로산진은 본격적인 도예가로 재출발한다. 그가 남긴 도자기, 칠기, 수묵화 등 예술 작품들은 피카소를 비롯해 해외의 저명한 예술가들로부터 극찬을 받았으며 지금도 아주 비싼 값에 거래되고 있다. 생전에 일본 정부로부터 인간문화재 지정을 제의받았으나 거절했다.
책머리에
1부 최고의 생선이 아니라면
차라리 소고기를 드시지요
말린 청어알은 소리로 먹는 것
기품 있는 미식, 구치코
아카시도미보다 조선의 도미
보기 드문 맛, 우렁이
호기로운 줄무늬의 맏물 가다랑어
와카사에서 잡히는 봄 고등어 나레즈시
산오징어 흰 된장 절임
도쿄 요리의 명물, 전복
전복 물회 먹는 법
계절별로 다양한 참다랑어
아라이즈쿠리의 맛
아라이즈쿠리의 세계
새끼 은어의 품격을 맛보다
살이 섬세하고 부드러운 은어를 먹을 것
은어의 참맛은 역시 내장
은어를 맛있게 먹는 법
그대는 아는가? 간 요리의 참맛을!
맛있는 건어물의 각별함
독특한 맛의 미꾸라지
질 좋은 장어가 맛있는 장어
복어는 독어인가?
도미 눈알과 옆구리 살
특별한 진미, 도롱뇽
두꺼비를 먹은 이야기
고하쿠아게
2부 요리의 완성은 재료
맛있는 두부 이야기
죽순의 맛은 일등석
바다에는 복어, 산에는 고사리
라쿠호쿠 미조로가 연못의 순나물
여름날의 소박한 맛
여름철의 밥도둑, 곤부토로
깔끔하고 선명한 요리, 곤부토로 탕
멧돼지 고기의 맛
계란찜엔 계란을 듬뿍 넣지 말 것
산슈 된장을 사용한 작은 순무 국
냄비 요리에 관한 이야기
3부 소박한 맛을 원한다면 오차즈케
오차즈케의 맛
김 오차즈케
다시마조림 오차즈케
자반연어, 자반송어 오차즈케
참치 오차즈케
튀김 오차즈케
갯장어·붕장어·장어 오차즈케
보리새우 오차즈케
교토의 밀어 오차즈케
4부 모든 사람이 미식가가 되는 방법
가정 요리 이야기
요리의 길은 끝이 없다
요리도 창작이다
그릇: 요리에 옷을 입히다!
요리를 할 때의 마음가짐
요리는 도리를 헤아리는 일이다
요리의 묘미
미식과 인생
미식 다산기의 마음가짐
본연의 맛을 살리다
요리의 미와 예술의 미
스키야키와 오리 요리: 서양 음식에 대한 감상
요리 이야기
일본 요리에서 중요한 것들: 새로 고용한 요리사에게
후기 히라노 마사아키
옮긴이의 말
